100% alakorlisztből készült kovászos kenyér, öntöttvas lábasban

UGRÁS A RECEPTHEZ

A hosszú fermentációnak köszönhetően semlegesítjük a gabonákban található antitápanyagokat és (részben) a glutén is lebomlik, így akár enyhe gluténérzékenység esetén is potenciálisan tolerálható lehet ez a kovászos alakorkenyér.

Nem rövid az elkészítési idő, de a csodás íz- és illatvilág, valamint a pozitív egészségügyi hatások miatt szerintem nagyon megéri. 🙂

Kis gyakorlással a kenyér készítéssel töltött aktív idő kevesebb, mint 1 óra! 😉

Az alakort exkluzívan a Kukutyin Műhelytől rendelem, akik regeneratív szemlélettel gazdálkodnak, aminek a támogatása nagyon fontos a számomra.

Világos alakorlisztet és alakor szemes búzát szoktam vásárolni nagy zsákos kiszerelésben, így mindig van itthon a spájzban. 

ELKÉSZÍTÉS:

Első lépésben aktív kovászt készítünk (ezt az esti órákban érdemes bekeverni).

Aktív kovász hozzávalók:

• 15 g anyakovász
• 120 g teljes kiőrlésű (frissen őrölt) alakorliszt
• 100 g klórmentes víz

Ezeket egy befőttes üvegben összekeverjük, majd a helyiség hőmérsékletétől függően 8-12 óra alatt hagyjuk a duplájára nőni.

Kenyér hozzávalók:

• 600 g bio alakor finomliszt
• 250 g bio alakor teljes kiőrlésű liszt
• az összes aktív kovász (nagyjából 220-225 g marad a fenti mennyiségből)
• 12 g só
• 355 g langyos, klórmentes víz

ELKÉSZÍTÉS:

1. Másnap a kenyér hozzávalóit egy tálban összegyúrjuk. Először úgy tűnhet, hogy ennyi víz ennyi lisztet nem tud felvenni, de ahogy tovább gyúrjuk, szépen elegyedik. Egy viszonylag kemény, de gyúrható tésztát kapunk, ez segít, hogy a cipó megtartsa majd a formáját az öntöttvas lábasban.
   
2. Amikor homogénné gyúrtuk a tésztát, a tálat fedjük le, majd 15 perc pihentetés következik.
   

3. Ezután a tésztát kiszedjük a tálból, majd téglalap vagy négyzet alakúra húzzuk szét a tésztát a kezünk segítségével egy kilisztezett felületen, majd hajtsuk be a négy oldala mentén sorban haladva. (Lásd lentebb a videót az egyszerűség kedvéért!)

4. Ezután én még néhányszor félbe szoktam hajtani, negyedeket fordítva a tésztán, ez opcionális.

5. 20 perc pihentetés következik, most az egyszerűség kedvéért hagyjuk a pulton/lisztezett felületen, és csak a korábban használt tálat fejjel lefelé fordítva fedjük le.

6. Megismétlejük a hajtogatást: egy kilisztezett felületen téglalap vagy négyzet alakúra húzzuk szét a tésztát a kezünk segítségével, majd hajtsuk be a négy oldala mentén sorban haladva. (Lásd a videót) Ezután opcionálisan jöhet néhány félbehajtás, negyedeket fordítva a tésztán.

7. Még 20 percig pihentetjük a tésztát, ugyanúgy a tállal letakarva, majd még egyszer megismételjük a hajtogatást.

8. A tésztát ezután visszahelyezzük a tálba, majd melegebb helyen 3-12 órán át kelesztjük. (Érdemes lehet üvegtálat használni, hogy lássuk, mennyit növekedett a tészta.

9. A cipót ezután újra (fejjel lefelé!) egy lisztezett felületre borítjuk, kívülről a közepe felé haladva körben sziromhajtogatással megformázzuk, majd a “talpára” fordítjuk és két kezünkkel közrefogva a tésztát körkörös mozdulatokkal elegyengetjük az alját.

10. Egy tálat vagy kelesztőkosarat kibélelünk papírtörlővel vagy konyharuhával, amit aztán alaposan kilisztezünk (itt érdemes gluténmentes lisztet használni), majd egy ügyes mozdulattal ismét fejjel lefelé beleborítjuk a cipót.

11. Éjszakára hűtőbe tesszük, ez segít, hogy a kenyér másnap jobban megtartsa a formáját.

12. Másnap az öntöttvas lábassal együtt előmelegítjük a sütőt 275 fokra. Legalább fél, de inkább 1 órán át.

13. A sütőbe rakás előtt közvetlenül kivesszük a tésztát a hűtőből, fejjel lefelé egy kör alakúra vágott sütőpapírra borítjuk a szakajtóból, majd 2 határozott, széltől szélig tartó vágást ejtünk + tetszőleges mintát vágunk bele egy kés vagy penge segítségével.
A dekoráció opcionális, a két nagyobb bevágás szükséges/funkcionális, hogy a fermentáció alatt keletkezett gázok irányítottan távozni tudjanak a kenyérből sütés közben, így nem fog kevésbé fog váratlan helyeken “kirobbanni”. 🙂

14. Lefedve 30 percen át sütjük 275 fokon, majd 200 fokon további 10 percig fedő nélkül pirosra sütjük.

15. A szeleteléssel 1-2 órát érdemes várni. Jó étvágyat hozzá! 🙂

---

Röviden összegezve tehát így néz ki a folyamat:

Előző délután/este:

• Kovász bekeverés

Másnap reggel/délelőtt:

• Hozzávalókat összegyúrjuk.
• 15 perc pihentetés.
• Hajtogatás.
• 20 perc pihentetés.
• Hajtogatás.
• 20 perc pihentetés.
• Kelesztés

Este:

• Formázás+hűtő

Másnap reggel:

• Sütés

Remélem, kipróbáljátok!

Ezen kívül van itt még…

Száraz kenyér mentő ötletek az alakorkenyérrel:

Ölelés,

---

Videó az elkészítésről: