Az interneten rengeteg fermentálós recept kering.

Sokszor igen félrevezető vagy egyenesen hibás instrukciókkal, ami akár a savanyúságunk megromlásához is vezethet…

Gyakran számoltok be nekem erről a workshopokon is: “de hát a recept azt írta, hogy sziszegtetni kell…“

Vagy inkább mégsem? 🙂

Segítségképp összeszedtem hát a 3 leggyakoribb tévhitet a (lakto)fermentálással kapcsolatban.

Azt remélem, hogy a magyarázataim segítenek megérteni, hogy mit miért csinálunk, hogy Neked is garantáltan jól sikerüljön majd a végeredmény. 😉

Laktofermentálás = tejsavas erjesztés

A fermentálásnak különböző fajtái vannak, az egyértelműség kedvéért: én most ebben a posztban szigorúan csak a laktofermentálásról fogok szólni.

A bélrendszerünket benépesítő baktériumok szignifikáns része – optimális esetben – ún. tejsavbaktérium: ők a jótékony, és számunkra igen hasznos laktobacillusok és bifidobaktériumok, a laktofermentálás főszereplői. 🙂

Laktofermentálással készült élelmiszerekkel nagyszerűen meg tudjuk támogatni a bélflóránk egészségét.

És mivel Hippokratész óta tudjuk, minden betegség a bélben kezdődik, így egy erős és diverz bélflórának roppant sokrétű pozitív hatása van a szervezetünkre nézve.❤️

Laktofermentálás során az alapanyagainkon természetes módon előforduló mikroorganizmusok tejsavat termelnek, ettől lesz savanyú a végeredmény.

A laktofermentálás egyáltalán nem egy bonyolult műfaj, csak néhány dologra érdemes odafigyelni. Ebben a posztban írtam már róla részletesebben.

Megjegyzés: Ebben a posztban most azt fogom elmondani, hogy mit az, amit NE csinálj. 😉

1. tévhit: Lazán csavarjuk a kupakot az üvegre

Itt valószínűleg a kovászos uborka készítéssel keveredik a dolog a fejekben. 🙂

A kovászos uborka készítése egy úgynevezett vegyes erjedési folyamat: ez annyit jelent, hogy a befőttes üvegünkben élesztőgombák ÉS tejsavbaktériumok is dolgoznak egyszerre.

Az élesztőgombák szaporodásához oxigénre van szükség, ezért szoktuk a kovászos uborka üvegét csak lazán (pl. egy tálkával) letakarni.

Laktofermentálás esetében azonban csak tejsavbaktériumokat szaporítunk, ahhoz, hogy az élesztőgombákat kizárjuk a buliból, anaerob (tehát légmentes) környezetet kell biztosítanunk. 

Ezért nagyon fontos, hogy (különösen a tartósításra szánt) savanyúságainknál szorosan zárjuk a kupakot, hogy egy légmentes közeget biztosítsunk a tejsavbaktériumok szaporodásához. 🙂 Ezzel megakadályozzuk a penész kialakulását is.

2. tévhit: Az üvegeket sterilizálnunk kell

Ezzel ártani ugyan *valószínűséggel* nem fogunk, de fermentálásnál valójában teljesen szükségtelen az üvegek (és egyéb eszközök) sterilizálása.

Gondolj csak bele: amikor fermentálunk, azokkal az icipici mikroorganizmusokkal dolgozunk együtt, akik velünk együtt élnek a testünkön, a bőrünkön, a környezetünkben, a levegőben, az alapanyagainkon, a konyhai eszközeinken stb. 

Ezek a bacik mindenhol ott vannak. 🙂

Őket szeretnénk elszaporítani (legalábbis közülük a jókat), és nem célunk kinyírni őket a sterilizálással. 🙂

Laktofermentálásnál a légmentes közeg és a megfelelő só-koncentráció biztosítja a “rossz bacik” kiszelektálódását (=elpusztulását) és a jófej tejsavbaktériumok elszaporodását, nincs szükség a csírátlanításra.

Az alapos, mosogatószeres mosogatás bőven elegendő.

3. tévhit: “Sziszegtetni” kell az üveget

Laktofermentálás során szén-dioxid gáz is képződik, ami által valóban túlnyomás alakul(hat) ki a befőttes üvegekben.

Kezdők körében gyakori félelem, hogy ettől az üveg “felrobbanhat”, ezért szokták ajánlani az üveg “sziszegtetését”, hogy a keletkező gázokat kiengedjük.

Ez azonban egy kétélű fegyver: ugyanis így mindkét irányba megnyílik az út a baciknak, és nagy a kockázata, hogy penészspóra is bejut az üvegbe, amit természetesen mindenképp szeretnénk elkerülni.

A keletkező gázok pont a megfelelő mértékben képesek utat törni maguknak a kupak alatt, így nincs szükség semmilyen beavatkozásra, vagyis “sziszegtetésre”. 🙂

Megnyugtatásképp el szoktam mondani, hogy több, mint 1000 befőttes üvegnyi fermentummal a hátam mögött még egyetlen egyszer sem fordult elő velem, hogy az üveg “felrobbant” volna.

Hát ennyit arról, hogy mit NE tegyél… 🙂

Ha esetleg mégis bizonytalannak érzed a dolgot, és hozzám hasonlóan Te is a gyakorlatban tanulsz a legjobban, akkor szeretettel várlak az online workshopjaimon.

Örömmel leszek én, aki “kézen fog” és segítelek a folyamatban, hogy aztán a megszerzett tudással később bármilyen elképzelt alapanyagot fermentálni tudj.😍

Részletek és jelentkezés itt:

Fermentálós projektek a blogról: