Címke: csíráztatás

Gyakran kapom meg ezt a kérdést, gondoltam, írok hát róla egy átfogó blogposztot, amiben megadom a választ.

A fermentálós mániámnak több oka is van. 🙂

Kezdem az elejéről.

A funkcionális medicina kurzuson ismerkedtem meg a Weston A. Price féle táplálkozással, illetve az antitápanyagok fogalmával.

A tradicionális funkcionális táplálkozás azoknak az elszigetelten élő őslakos kultúráknak az étkezését mintázza, ahová még nem gyűrűztek be a feldolgozott, ipari élelmiszerek, és ahol az emberek csak a helyben elérhető, szezonális élelmiszereket fogyasztják.

Ennek köszönhetően pedig kifogástalan egészségi állapot jellemzi őket!

A helyi, szezonális élelmiszer természetesen területenként mást és mást jelent: míg a sarkvidéken élő eszkimók étrendje 100%-ban állati eredetű élemiszerekből áll, ahogyan haladunk az Egyenlítő felé, úgy dominálnak egyre inkább a növények (bővebben lásd lentebb a megjegyzések részt*).

Ezeknél a természeti népeknél megfigyelhető, hogy a gabonákat, hüvelyeseket és magvakat fogyasztás előtt megerjesztik (azaz fermentálják), de legalábbis áztatják.

Miért van ez így?

Ez megadja a választ a “miért fermentálok mindent?” kérdésre is. 🙂

#1 Antitápanyagok lebontása

Az antitápanyagok a növények védekező mechanizmusai.

Szegény növényeknek nincsen lábuk, hogy elfussanak a fenyegetések (kártevők, fertőzések, emberi/állati fogyasztás) elől, és fizikailag megküzdeni sem igen tudnak az “ellenféllel”, így hát saját védelmükre kifejlesztettek olyan vegyületeket, amik azt szolgálják, hogy a szaporítóanyaguk sértetlen maradhasson.

Akár azután is, hogy keresztülhaladt egy emésztőrendszeren.

Néhány példa antitápanyagokra, amikről esetleg már hallhattál: fitinsav. lektinek. oxalátok, szaponinok…

Ezek az antitápanyagok egyrészt sokaknál emésztőrendszeri panaszokat okozhatnak, másrészt kötést alkotnak bizonyos ásványi anyagokkal (pl. cink, magnézium, vas, kalcium), amik így sajnos kiürülnek a szervezetünkből.

Márpedig ezekre nagy szükségünk lenne az optimális működéshez…

Na de itt jön a jó hír!

Az antitápanyagok áztatással, csíráztatással és fermentálással (=kovászolással) viszonylag könnyedén semlegesíthetőek.

#2 tápanyagok megfelelő hasznosulása

Ahogy fentebb is említettem, az antitápanyagok kötést alkotnak bizonyos, a szervezetünk számára fontos ásványi anyagokkal.

Mondok egy példát szemléltetésképp…

Ha májas ételt fogyasztasz és mellé valamilyen – akár gluténmentes – hántolatlan gabonát tálalsz fel köretként (pl. köles, barna rizs, hajdina), a májban található rengeteg csodás tápanyagot a gabona maghéjában található, semlegesítetlen antitápanyagok megkötik, így azok nem fognak hasznosulni (legalábbis biztosan nem a legoptimálisabb mértékben).

A három említett konyhatechnológia (áztatás, csíráztatás, fermentálás) azonban segít lebontani/semlegesíteni ezeket az antitápanyagokat, hogy az elfogyasztott élelmiszerben található tápanyagokat megfelelően hasznosítani tudja a szervezetünk.

#3 könnyebb emészthetőség

Ahogy fentebb is említettem, az antitápanyagok célja a növények szaporítóanyagának védelme.

Emiatt a védőréteg miatt a gabonák, magvak és hüvelyesek elég megterhelőek az emésztőrendszerünknek – sokaknak kellemetlen tüneteket is okozhatnak, mint a puffadás, hasi fájdalom vagy laza széklet.

Az áztatás/csíráztatás/fermentálás azonban, az aktiválódott enzimeknek köszönhetően, előemészti nekünk a gabonákat, így a mi emésztőrendszerünknek már kevesebb dolga lesz vele.

Gabonák fermentálására például több módszer is létezik: egész gabonákat zöldségekhez hasonlóan fermentálhatunk befőttes üvegben (opcionálisan probiotikummal vagy savanyúságlével indítva)

Őrölt gabonákat (azaz lisztalapú ételeket) pedig kovásszal a legkönnyebb fermentálni.

Lentebb találsz több kovásszal fermentált receptet.

Ezeknél a recepteknél a kovászt nem a tésztánk megemelésére használjuk (ezért tökéletes választás a kovászmaradék vagy inaktív kovász), egyszerűen csak az antitápanyagokat semlegesítjük a savas közegben.

Ami nem mellesleg csodás ízt is eredményez!

És ez el is vezet minket az utolsó ponthoz…

#4 finom, umami íz

A savanykás, picit megfoghatatlan, de igen kellemes umami íz igazi gasztroélménnyé tesz bármilyen ételt, legyen az sós vagy édes.

Kovászos, csokis muffin? Ó yes!

Kovászos pitetészta? Naná!

Oldalakon át magyarázhatnám, hogy mennyire finom egy kovászos-csokis lávasüti, de a legjobb, ha kipróbálod Te magad. 😉

Akkor megéri?

Való igaz, hogy az ételek fermentálása némi előre gondolkodást igényel, de hosszú távon szerintem nagyon megéri, többek között ezek miatt:

• emésztési panaszok csökkenése
• ásványi anyag profil rendeződése
• anyagcsere, energiatermelés, hormonok optimalizáltabb működése
• csodás gasztroélmény 🙂

Szemléltetésképp megosztom a saját, személyes tapasztalatomat: világ életemben vashiányos voltam, amióta odafigyelek az antitápanyagok semlegesítésére(+néhány egyéb stratégiára), tökéletes középértéket mutat a vas paraméter minden vérképemen.💪🏻

A szervezet működése enzimatikus folyamatok összessége, amiket vitaminok és ásványi anyagok katalizálnak.

Nem dől össze a világ, ha nem sikerül mindig előre gondolkodni és beáztatni vagy fermentálni minden ételt, amit megeszel, de nagyon sokat jelent, ha az antitápanyagok semlegesítése által nem fosztod meg a szervezetedet azoktól az anyagoktól, amik biztosítják annak optimális működését. 🙂

Tekints rá úgy, mint egy új szokásra.

Ha már beépül a mindennapjaidba, minden este eszedbe fog jutni, hogy “úúú, valamit be kell áztatnom” vagy “be kell kevernem azt a kovászos tésztát holnapra”.

Nálam ez is a slow living szerves része. 🙂 ❤

Hogy meghozzam a kedvedet a fermentáláshoz, íme egy kis receptinspiráció:

Kovásszal fermentált ételek a blogról:

Ha még nincs kovászod, lesd meg ezeket a recepteket😉

Szeretettel,

MEGJEGYZÉSEK:

*Mindez nem lehet véletlen: télen a mi éghajlatunkon például olyan szögben és mennyiségben esik a napfény a Földre, hogy sajnos szinte lehetetlen elegendő D vitaminhoz jutnunk.

A D vitaminnak fontos ko-faktora a többi zsírban oldódó vitamin (Dr. Weston A. Price szerint ezek a kulcsfontosságú vitaminok járultak hozzá a természeti népek kifogástalan egészségi állapotához), ezek pedig jól hasznosuló formájukban állati eredetű ételekben találhatóak meg.

Többek között ezért nem ajánlom személy szerint a 100%-ban növényi alapú táplálkozást a mi éghajlatunkon.