Alakor, tönke, kamut, tönköly…
Te hallottál már ezekről a búzafajtákról? 🙂
Őket összefoglalva ősbúzáknak vagy ősgabonáknak is nevezzük.
Ebben a posztban elmagyarázom, mi a probléma a mai modern búzával, és hogy miért érdemes visszatérnünk ezekhez az ősgabonafélékhez, de főleg az alakorhoz.
Mi a “baj” a modern búzával?
A sokszoros hibridizáció eredményeképp a mai modern búza génszerkezete teljesen átalakult.
Mit jelent ez pontosan?
A nagyobb terméshozam és a kártevőkkel, betegségekkel szembeni ellenállóképesség érdekében az elmúlt néhány száz évben a búzafajt olyan szinten nemesítették, hogy azzal sokunk szervezete már nehezen birkózik meg.
A búzában található gliadin fehérje egy ún. zonulin nevű enzim termelődéséért is felelős, ami megnyitja a vékonybél sejtkapcsoló struktúráját, hozzájárulva ezzel az áteresztő bél-szindrómához, ami aztán sok-sok krónikus állapot hátterében meghúzódik, mint gyökérok.
(Disclaimer: itt az elején azért hozzáteszem, hogy más környezeti faktorok is jócskán hozzájárulnak ehhez, nem csak a glutén a ludas. Az olasz mammák 90+ évesen is tésztát gyúrnak és glutént esznek. A táplálkozás nem minden.❤️)
Kedvencem, az alakor
Mindent figyelembe véve a fentiek miatt én alapvetően gluténmentes étrendet követek, van azonban egy búzafajta, amivel kivételt teszek: ő az alakor.❤️
A modern búzákkal szemben az ősbúzák fogyasztása mindenképpen sokkal előnyösebb, közülük ebben a posztban most csak az alakorról mesélek bővebben.
Az alakor volt az emberiség (egyik) első búzája. Egyszemű búzának is nevezik.
Az alakort a mai napig soha nem hibridizálták, már 12.000 évvel ezelőtt is pontosan ugyanebben a formájában létezett (a tönke – vagy kétszemű búza – volt az első nemesítés).
Roppant ellenálló búzafajta, ennélfogva nem igényel különösebb növényvédelmet, tehát viszonylag könnyedén termeszthető vegyszermentesen (ez a gabonáknál különösen fontos, ahol sajnos bevett gyakorlat a glifozát permetszer használata, aminek borzasztóan káros egészségügyi- és ökológiai hatásai vannak…)
Hátránya, hogy hozama jócskán elmarad a nemesített fajtáktól, emiatt az ára kissé borsos.
alakorliszt a konyhában
Ha ezt a sort olvasod, megkockáztatom, hogy te is dolgoztál már életedben hagyományos búzaliszttel: ismerős lehet a könnyű nyújthatóság, a ruganyos, levegős kelt tészták, a szép buborékos, BL80-as lisztből készült kenyér…
Mindez a nemesített búza gluténhálójának köszönhető…
Na ilyen az alakornál nincs.😅
Meg kell tanulni bánni vele, ez tény.
A gluténmentes lisztekből készült ételekhez hasonlóan az alakortészta kissé omlik, nyersen némileg ragacsos az állaga, és lassabban veszi fel a vizet(!).
A gyenge gluténszerkezet miatt könnyen terül, ezért érdemes lehet formában sütni vele, de abszolút lehetséges ám öntöttvas edényben is alakorkenyeret sütni!
Ne hagyd, hogy az előző mondataim eltántorítsanak, most jönnek az előnyök!😍
Pozitív egészségügyi hatások
Az alakorliszt lágy textúrája, kiemelkedő vitamin- és ásványi anyag tartalma és különleges aromája magával ragadó, ízélményben is abszolút különbözik a hagyományos búzaliszttől!
Lutein és béta-karotin antioxidánsokat is tartalmaz, ez adja sárgás színét is, ezen kívül magas a riboflavin tartalma is.
Könnyebben emészthető. Csak egy kis összehasonlítás: a modern búza kromoszóma száma 42, az alakoré 14. (A nagyobb szám nagyobb komplexitást jelöl, ami nehezebb emészthetőséggel is jár.)
Az alakor ráadásul nem tartalmazza a problémásabb alfa-gliadin nevű proteint, így aki gluténérzékeny, potenciálisan tolerálhatja az alakort. (Kezelőorvossal mindenképp egyeztessünk azért előtte!)
Érdemes először egy kis mennyiséget tesztelni, illetve főleg kovászoltan fogyasztani, hiszen a kovász a fermentáció révén elősegíti az antitápanyagok lebontását is, kvázi előemészti nekünk az ételt.
Különösen tápláló, ha frissen őrölve adod hozzá a készülő ételhez!
Miért érdemes tehát alakort fogyasztani?
- Könnyebb emészthetőség
- Magasabb tápanyagtartalom (különösen frissen őrölve!)
- Magasabb fehérjetartalom (vércukorszint szempontjából is előnyös!)
- Különleges, finom ízvilág
Hol szerezzem be?
Én mindig a Kukutyin Műhelytől rendelem az alakort, akik regeneratív szemlélettel gazdálkodnak.
Világos alakorlisztet és alakor szemes búzát szoktam vásárolni nagy zsákos kiszerelésben, így mindig van itthon a spájzban.
A legjobb eredmény érdekében a receptekben általában vegyesen használom a világos alakorlisztet, és a frissen őrölt, teljes kiőrlésű alakort.
Házi őrlésű lisztek gabonamalommal
Alakorkovász
A kovászomat szintén frissen őrölt – gyakorlatilag kézmeleg – teljes kiőrlésű alakorliszttel etetem, amit nagyon szeret.
Kovászt illetően nem tartom magam szakértőnek, bár amiket készíteni szoktam, azokkal elégedett vagyok.😅
Az alakorkovásznál az az ajánlás, hogy picit sűrűbbre etessük: én kb. 60 g teljes őrlésű alakort és 40 g vizet adok neki egy etetésnél, és mindig teszek félre kovászmaradékot is.
A kenyerünk is 100%-ban alakorlisztből készül, ennek a receptjét itt találod.
Ha pedig kedvet kaptál hozzá, hogy Te is kipróbáld, válogass a blogon található alakorlisztes receptek közül itt:
Szeretettel,
egyfalatfeny.hu 