Szoktátok kérdezni a workshopokon, hogy gyümölcsöket lehet-e fermentálni.
A válasz az, hogy igen, de a “hogyan” attól függ, hogy mi a célod.😉
Talán picit haladó technikának számít, de kezdők is nyugodtan próbálkozhatnak vele.
Így fermentálj gyümölcsöket! 🙂
A gyümölcsök mikroflórája
Miért is “trükkösek” a gyümik?
Általánosságban elmondható, hogy a felületükön sok természetes élesztőgomba él.
Kombinálva ezt a gyümölcsök magas cukortartalmával, könnyen lehetséges, hogy az erjesztési kísérletünk alkoholos irányt vesz.
Gyümölcsökből – a fenti okokból kifolyólag – nagyon könnyű alkoholt fermentálni: lásd pl. bor, pezsgő, pálinka.
Ennek természetesen megvan a helye és ideje, viszont ha neked az a célod, hogy egy alkoholmentes, tejsavasan erjesztett fermentumot kapj, van néhány trükk, amit érdemes bevetni.
Lássuk, mit kell tennünk ahhoz, hogy a gyümölcsökből fermentált savanyúság szülessen.
Tejsavasan erjesztett gyümölcs savanyúságok sóoldatban
A gyümölcsök tejsavas fermentálásához a klasszikus 2%-os felöntőlevet alkalmazzuk: 1 liter vízben 20 g sót oldunk fel.
2%-nak ne menjünk fölé, mert a túl sok só ronthat a gasztronómiai élményen.
Ez alól kivétel a marokkói sós citrom, ami tulajdonképpen egy ételízesítő.
További tippek:
1. Használj éretlen, kemény gyümölcs alapanyagot!
Az éretlen gyümölcsök alacsony cukortartalommal rendelkeznek, ez kevesebb energiaforrást (élelmet) jelent az élesztőgombák számára, ezzel máris minimálisra csökkentjük az alkoholos erjedés kockázatát.
2. Ecetes vízben mosás
Az ecet fertőtlenítő hatása elpusztítja a vadélesztők jelentős részét a gyümölcsök felszínéről.
3. Blansírozás (opcionális)
A blansírozással 100%-ban elpusztítjuk a gyümölcsök természetes mikroflóráját: beleértve az élesztőgombákat és a tejsavbaktériumokat is.
Kvázi “nulláról indulunk.” Sterillé válnak.
Pontosan emiatt, ahhoz, hogy be tudjon indulni a fermentáció, feltétlenül szükséges valamilyen oltóanyagot használnunk, és ez el is vezet minket a következő ponthoz.
4. Oltóanyag használata
Az oltóanyag használata a blansírozás elhagyása esetén is ajánlott.
Tejsavbaktériumot tartalmazó oltóanyaggal irányítani tudjuk a fermentálási folyamatot.
Így picit szabályozottabb keretek között fog lezajlani az erjedés, a választott oltóanyag lehet például:
– probiotikum kapszula tartalma
– tejsavó
– semleges ízű laktofermentált savanyúság leve
5. Tedd hűtőbe!
Kb. 2-4 nap után, amikor a savanyúság láthatóan beindult, és kifutott, töröljük át az üveget, majd tegyük be a hűtőbe.
Az élesztőgombák számára kedvezőtlen hőmérsékleten a tejsavbacik szépen átveszik az “uralmat” az üvegben.🙂
+1 Keverd a zöldségek közé!
Nagy kedvenceim a gyümölcsös zöldség fermentumok, mint az almás savanyú káposzta, a körtés kimcsi, az áfonyás vagy a narancsos lilakáposzta!
Kis mennyiségben – egy 720 ml-es üveghez kb. 1 maréknyi – gyümölcsöt hozzádva a zöldségekhez izgalmas ízvilágot érhetünk el, anélkül, hogy megnőne az alkoholos erjedés kockázata.
A zöldségek dominanciája az üvegben elősegíti, hogy a tejsavbaktériumok maradjanak fölényben.🙃
Alternatív felhasználási módok: ezt készítsd érett gyümölcsből!
1. Fermentált üdítő!
Ebben a posztban írtam az üdítő készítésről.
A workshopokon a melegebb hónapokban mindig szerepel a tematikában, ha szeretnéd egy kis extra iránymutatással kipróbálni, hogy tuti ne menjen félre a folyamat.😉
2. Mézben erjesztett gyümölcsök!
A méz magas cukortartalma, illetve antimikrobiális hatása révén kiváló tartósítószer.
Ugyanakkor rengeteg – a méhek emésztőrendszeréből származó – tejsavbaktériumot is tartalmaz, tehát egy kicsi vízzel elegyítve a nyers(!) méz önmagában is meg tud erjedni (jóllehet, nagyon lassan).
A blogon eddig a mézben erjesztett fokhagyma receptje található meg, de ugyanezzel az eljárással gyümölcsöket is tudunk erjeszteni/tartósítani.
A friss gyümölcsök nedvességtartalma segít a méz erjedésének beindításában.
Így készítsd
- A választott gyümölcsöt mossuk meg alaposan, töltsük lazán befőttes üvegbe, majd öntsük nyakon annyi nyers mézzel, ami ellepi.
- Légmentesen zárjuk a kupakkal, majd helyezzük egy tálcára, vagy kistányérra, ha kifutna belőle a méz.
- Az erjedés hatására a méz állaga folyóssá válik, buborékozhat, és besötétedik, illetve az eltett gyümölcs színét is felveheti.
Összegezve tehát:
Ha kedvet kaptál a házi erjesztéshez, szeretettel várlak a workshopjaimon is, ahol kézen foglak, és rendszerbe szedve adom át Neked a tudást, hogy BÁRMIT magabiztosan tudj fermentálni.😉
egyfalatfeny.hu 