A fermentált uborkaleveshez hasonló, végtelenül egyszerű, alapanyagot a turmixba dobós, nyári leves.
Elkészítése során a legnagyobb energia-befektetés a görögdinnye magtalanítása, de ez szerintem túlélhető. 🙂
A leves teljesen főzésmentes, tökéletes a forró nyári napokra, a nyers alapanyagokban ráadásul ezáltal több vitamin és ásványi anyag is megmarad.
Mi az a gazpacho?
A gazpacho a spanyolok hideg paradicsomlevese, amit rendkívül egyszerű elkészíteni: csak az alapanyagokra és egy turmixgépre lesz szükség hozzá.
Én szeretem, hogy ebben a receptben a görögdinnye dominál, ezáltal a leves egy picit édeskés, de nyugodtan lehet növelni a paradicsomok arányát a hagyományosabb gazpacho ízvilágért.
Érdemes a levest néhány órára hűtőbe tenni, hogy az ízek igazán összeérjenek. Így lesz igazán finom a leves!
Szerencsére idén bőven tudunk paradicsomot szüretelni a kertből, így hát igyekszem sok új receptet kipróbálni, tesztelni: ez a gazpacho lett az egyik új kedvencünk. 😛
A hozzávalókat a turmixgépbe tesszük és egyneművé turmixoljuk a levest. Érdemes először a görögdinnyét a turmixba tenni, így a kés könnyebben bele tud kapni.
Az elkészült levest néhány órára hűtőbe tesszük, és hidegen tálaljuk a választott feltétekkel.
Ha viszont esetleg Te is a gyakorlatban tanulsz a legjobban, akkor szeretettel várlak az online fermentálós workshopjaim egyikén is, ahol megtanítalak, hogyan tudsz könnyedén BÁRMILYEN zöldséget fermentálni.😉
Ha pedig rutinos fermentáló vagy, bízom benne, hogy akkor is inspirálnak ezek a különleges párosítások.
Én imádok új kombinációkat kipróbálni.😍
A fermentálás során akvitálódnak az alapanyagaink csodás antioxidáns hatásai és egyéb bioaktív vegyületei, amiket így sokkal könnyebben tud hasznosítani a szervezetünk.
A svéd uborkasali tulajdonképpen szeletelt uborka és vöröshagyma egy kis mustármaggal eltéve.
A fermentálásához én a szárazon sózás módszerét választottam, de végül nem engedett annyi levet az uborka, mint vártam, így egy kis extra sóoldatra volt szükség.
De alkalmazhatunk eleve inkább felöntőlevet.
Ízlés szerint használhatunk egyéb fűszereket is pl. kaprot, fokhagymát, koriandermagot, tárkonyt, szerecsendiót vagy babérlevelet is, de akár csípőset is adhatunk hozzá, pl. néhány karika hegyes erős paprika formájában.
Erjesztési idő: 2-3 hét
hozzávalók (720 ml-hez):
150 g uborka
1 közepes fej vöröshagyma
1-2 tk. mustármag
Elkészítés:
Az uborkákat megmossuk, a végeiket levágjuk, majd picit vastagabb karikákra szeleteljük.
A vöröshagymát megpucoljuk, félbevágjuk és vékonyan felszeleteljük.
2%-os sóoldatot készítünk: egy befőttes üveghez kb. 400 ml szűrt (klórmentes) vízre lesz szükségünk, amihez 8 gramm sót adunk hozzá. Alaposan elkeverjük, hogy a só feloldódjon.
A mustármagot a befőttes üveg aljára szórjuk, a zöldségeket az üvegbe tunkoljuk (nem kell túl szorosan), majd felöntjük a sóoldatunkkal úgy, hogy a befőttes üveg kupakja alatt maximum 1 cm légrés maradjon.
Szobahőmérsékleten, légmentesen lezárva, tálcára téve erjesztjük, amíg lecsendesedik.
2. Fermentált paradicsomszósz
A paradicsom a fermentálás során természetesen felpuhul és meglehetősen szottyossá válik, ezért inkább tészta- vagy pizzaszószként érdemes használni, de kencéket, pácokat is készíthetünk belőle.
Csodás umami élmény lesz!
Ha koktélparadicsomot használunk, azt nem szükséges feldarabolni, mehetnek egészben az üvegbe.
Erjesztési idő: 2-3 hét
hozzávalók (720 ml-hez):
300 g paradicsom, fedarabolva vagy ugyanennyi koktélparadicsom, egészben
3 gerezd fokhagyma, megpucolva
2-3 ág friss bazsalikom
Elkészítés:
A paradicsomot és a bazsalikomot alaposan megmossuk, majd a megpucolt fokhagyma gerezdekkel üvegbe töltjük.
2%-os sóoldattal öntjük fel, majd kb. 2-3 hét elteltével, a levét leszűrve botmixerrel paradicsomszósszá pépesítjük. Lejjebb találsz tippet a leszűrt lé felhasználásához is.
3. fokhagymás dinnyehéj
Természetesen a legjobb vegyszermentesen termesztett dinnyét így eltenni, bár sokat segít, hogy a sötétzöld héját lepucoljuk róla.
Ha bébidinnyét használunk, annak a vékonyabb héját nem muszáj lepucolni (amennyiben vegyszermentes).
Fokhagymával igazán különleges kombinációt alkotnak.
Nagyon várom, hogy felbontsam!
Erjesztési idő: 2-3 hét
hozzávalók (720 ml-hez):
250 g görögdinnyehéj
2-3 gerezd fokhagyma
Elkészítés:
A dinnyéről egy zöldséghámozó segítségével lehámozzuk a héját, felkockázzuk, majd a fokhagymával együtt üvegbe töltjük.
2%-os sóoldattal öntjük fel úgy, hogy a befőttes üveg kupakja alatt maximum 1 cm légrés maradjon.
Szobahőmérsékleten, légmentesen lezárva, tálcára téve erjesztjük, amíg lecsendesedik.
+TIPP: FERMENTÁLT DINNYEHÉJ-GAZPACHO
A gazpacho eredetileg a spanyolok hideg paradicsomlevese.
Ennek mintájára a fermentált paradicsomból kimaradt, leszűrt fermentálólevet (vagy ennek hiányában sima paradicsomlevet) összeturmixolunk egy kis bazsalikommal. oregánóval, sóval és olívaolajjal. Hidegen, kovászos kenyérrel fogyasztjuk.😋
4. Fermentált céklaszár:
Ki gondolta volna, hogy a céklaszárat is érdemes fermentálni…?
Korábban próbáltam már a céklaszárat vajon megpárolni, de az sem jött be nekünk igazán… most viszont teszek egy kísérletet a fermentálására.
Fokhagymával zártam üvegbe, nálam tapasztaltabbak ajánlása, hogy akár 9 hónapig is érdemes lehet érlelni.
A céklaszár az erősebb rostjai miatt nyilván a lassabban fermentálódó alapanyagok közé tartozik.
Csak legyen elég türelmünk kivárni. 😀
Erjesztési idő: 3-9 hónap
hozzávalók (720 ml-hez):
kb. 5 db cékla levágott szára (levelek nélkül)
2-3 gerezd fokhagyma, megpucolva
Elkészítés:
A fokhagyma gerezdeket a befőttes üveg aljába dobjuk, majd a céklagumókról levágott szárakat függőlegesen a befőttes üvegbe helyezzük – az optimális helykihasználás és az esztétikai élmény érdekében. 🙂 (Én szeretem az oldalára fektetni az üveget, és így megtölteni, szerintem úgy könnyebb.)
2%-os sóoldattal felöntjük úgy, hogy maximum 1 cm légrés maradjon a kupak alatt, majd szobahőmérsékleten (egy tálat vagy tálcát aláhelyezve) addig erjesztjük, amíg lecsendesedik.
Ezután már kamrapolcra helyezhetjük, és várjuk türelemmel a tökéletes állagot.
Megjegyzések:
Mindegyik fermentálós projektre érvényes, hogy az üvegeinknek, illetve a használt eszközöknek nem kell sterilnek lennie, elegendő nekik egy mosogatószeres mosogatás.
A befőttes üvegek kupakja alatt mindig maximum 1 cm légrés maradjon, és az üveg lezárása után mindenképpen tegyünk alá valamit, hogy a kifolyt lé ne áztassa el a konyhapultot/felületet, ahová tettük.
Az üvegen jelöljük a dátumot, hogy tudjuk, mikortól érdemes kóstolgatni. 🙂
Nyári napokon általában valahogy így néz ki a reggelim:
Tojásrántotta termelői sajttal/túróval/házi kolbásszal, friss zöldfűszerekkel, hidratáló szezonális zöldségekkel és zamatos, édes gyümölcsökkel + valamilyen fermentum a bélflóra támogatásért 😉
Egyszerűen imádom az ilyen típusú reggeliket!
A lekvárokkal, dzsemekkel viszont télen is ugyanúgy beiktathatjuk az étkezésünkbe a gyümölcsöket szénhidrát-forrásként.
Persze télen van, hogy jobban esik egy jó kovászos kenyér, a krumpli vagy az édesburgonya… 🙂
Tipp a nem bio gyümölcsökhöz
Vegyszermentes áfonya ügyben szeretettel ajánlom az Áfonyakertet.
Mi tőlük rendeltük az áfonyabokrainkat is. Idén két bokorról összesen nagyjából két maréknyit sikerült is szüretelnünk. 🙂
Ha nem sikerül vegyszermentes gyümölcshöz jutnunk, bevethetjük a szódabikarbónás áztatás praktikáját.
Tudtad, hogy ezzel a módszerrel több vegyszermaradványt tudunk eltávolítani, mint egy sima, folyó víz alatti mosással?
Gyümölcsöknél és zöldségeknél egyaránt működik.
Egyszerűen áztassuk be az alapanyagot: 1 liter vízhez kb. 1 ek. szódabikarbónát vagy ecetet használjunk, nagyjából 15-20 percig hagyjuk ázni, majd alaposan öblítsük le és készen is vagyunk.
A vékony héjú gyümölcsöknél és zöldségeknél különösen ajánlott, vastag héjúaknál a pucolás is segíthet.
Dzsemfix helyett pektin
A pektin egy, általában citrusfélékből kivont, természetes zselésítő anyag: a gyümölcsökben különböző arányban természetes módon előforduló, vízoldékony rost.
A legtöbb pektin általában az éretlen gyümölcsök héja alatt található. Íme egy gyümilista a magas pektintartalomtól a legkisebb pektintartalomig rendezve:
Ribizli
Alma
Birsalma
Szilva
Citrom
Narancs
Áfonya
Sárgabarack
Eper
Őszibarack
Cseresznye
Szőlő
A pektin előnyei dzsem készítésnél:
lerövidíti a főzési időt
eztáltal segít megőrizni a dzsemhez használt gyümölcs ízét, színét és tápanyagait
a télre eltett dzsem mennyisége szintén több lesz, hiszen a rövidebb főzési idő miatt kevesebb víz párolog el a főzőedényből. 🙂
Cukor helyett én mézzel szeretem édesíteni a lekvárokat/dzsemeket.
Az általános gyakorlat, hogy a pektint cukorral elegyítve a főzés végén adják a gyümölcshöz. Méznél viszont ez ugye nem működik.
Ebből kifolyólag fontos, hogy a pektint még FŐZÉS ELŐTT “hidegen” keverjük az összeturmixolt gyümölcshöz, ellenkező esetben egyből összecsomósodhat.
A mézet pedig a főzési folyamat végén keverjük bele, hogy az enzimekben gazdag nyers édesítőt minél kevesebb hőkezelésnek tegyük ki.
Elég sűrű lett?
Van egy trükk, amivel könnyedén és viszonylag gyorsan megállapíthatjuk, hogy a főzési idő végére kellően besűrűsödött-e a dzsemünk.
Fogjunk egy kávéscsésze alátétet (vagy egy kisebb tányért), majd kb. 10 percre tegyük be a fagyasztóba.
Ezután vegyük ki, majd adagoljunk rá egy kiskanálnyi dzsemet.
Néhány perc múlva a közepén az ujjunkkal válasszuk szét a “mintát”: ha összefolyik, akkor érdemes tovább főzni, ha szépen megszilárdul, amennyire szeretnénk, akkor tehetjük is üvegekbe a dzsemet. 🙂
A befőzéshez használt üvegeket a kupakokkal együtt én sütőben fertőtlenítem: 120 fokon kb. 15-20 percen keresztül.
Forró dzsemet forró üvegekbe töltsünk, nehogy az üveg megrepedjen!
Én száraz dunsztban szeretem hagyni, amíg kihűl. 🙂
2 citrom leve (ne hagyjuk ki! segít a pektin zselésítő hatását aktivizálni)
elkészítés:
Az áfonyát alaposan megmossuk (ha nem vegyszermentes, akkor szódabikarbónás vízben).
A sérült/éretlen szemeket, a szárrészeket és virágmaradványokat eltávolítjuk.
Botmixerrel (csak úgy felületesen) átzúzzuk, hogy maradjanak még benne egész áfonyaszemek (ez persze egyéni preferencia kérdése).
Feltesszük főni, még hidegen hozzáadjuk a citromlevet és a pektint is. Én a befőző automata lekvárfőzőjét használom, amit nem kell folyamatosan kavargatni. Ennek hiányában érdemes forrásig kavargatni rajta, nehogy leégjen.
Forrástól számítva még főzzük egy kis ideig, majd le is vesszük a tűzről. A posztban említett “ujjpróbával” tesztelhetjük, hogy kellően besűrűsödött-e.
Belekeverjük a nyers mézet, majd kifertőtlenített üvegekbe töltjük az áfonyadzsemet. Tél derekán, karácsonykor óriási öröm lesz felbontani.☺
Banánból igyekszem feltankolni, amikor akciós, így lefagyasztva szinte mindig van nálunk elérhető banánfagyi alapanyag itthon.
Egy banánt megpucolva 6 darabkára vágok fel, tálcára helyezem őket, és így fagyasztom le (hogy ne fagyjanak össze egy nagy tömbbe), így utólag is könnyedén meg tudom állapítani, hogy mennyi banánt teszek a fagyiba.
3 banán, megpucolva, kisebb darabokra vágva & lefagyasztva
100 g friss (vagy fagyasztott) málna
1/4 csésze (=60 ml) adalékmentes kókusztej
elkészítés:
A fagyasztott banánt és a málnát (ha fagyasztott) 10 percig hagyjuk felengedni, majd egy késes aprítóban vagy turmixgépben a kókusztejjel együtt krémesre turmixoljuk.
Tetszőleges feltéttel vagy anélkül elfogyasztjuk. 🙂
Számomra egy jó meggyes (vagy cseresznyés) pite két fő dologról ismerszik meg: hogy mennyire (NEM!) száraz a tészta és hogy milyen a gyümölcs-tészta aránya.
Ez a süti – véleményem szerint – mindkét szempontból viszi a prímet: a tésztája igazán lágy, szájban olvadós, ami tökéletes arányban oszlik meg a friss nyári cseresznyével.
Nekem tényleg EZ. A. TÖKÉLETES. cseresznyés pite receptje. 🙂
Ugyanakkor egészségmentorként én biztatnálak a hosszan fermentált ételek fogyasztására a pozitív egészségügyi hatásokért. 😉
Minél tovább hagyod a kovásszal együtt fermentálódni a tésztát, annál nagyobb eséllyel semlegesítődnek az antitápanyagok, és végeredményben egy sokkal könnyebben emészthető tésztát kapunk.
A rapaduráról
Ebben a receptben rapadurát használok édesítésre.
A rapadura lényegében finomítatlan nádcukor, glikémiás indexe a hagyományos cukorhoz hasonlóan viszonylag magas, tehát azért mértékkel érdemes fogyasztani…
DE!
Amiért én nagyon szeretem, az az, hogy a cukorral ellentétben ásványi anyagokat és nyomelemeket is tartalmaz.
Az én személyes kedvenc édesítőm a nyers méz, azonban a méz nem minden desszertbe helyettesíthető be olyan könnyedén, így én ilyenkor a rapadurát részesítem előnyben.
Enyhén karamellás ízével és a cukorhoz hasonló textúrájával gyakorlatilag bármilyen receptben kiválthatjuk vele a kristálycukrot.
Mostanra a cseresznyefánk termése már lekvár formájában pihen a kamrapolcokon.
140 g rapadura / finomítatlan nádcukor (vagy 70 g rapadura & 70 g eritrit)
170 g puha, szobahőmérsékletű vaj
3 tojás
4 csepp citromolaj (vagy egy fél, kezeletlen citrom reszelt héja)
150 g kovászmaradék / inaktív kovász
270 g alakor finomliszt
csipet só
2 tk. (gluténmentes) sütőpor
1/3 tk. szódabikarbóna
50 dkg (friss vagy fagyasztott) cseresznye
elkészítés:
előző este:
Egy tálban a puha vajat 1-2 perc alatt habosra keverjük a rapadurával egy elektromos mixerrel.
Hozzáadjuk a tojásokat, és ezzel is elkeverjük.
Hozzáadjuk a citromolajat/reszelt citromhéjat és a kovászmaradékot is.
Végül jöhet a liszt és a só. Ezekkel is szépen elkeverjük: egy viszonylag sűrű tésztánk lesz, amit ezek után egy edényfedő ruhával/folpack-kal letakarva félreteszünk fermentálódni szobahőmérsékleten.
Másnap:
Melegítsük elő a sütőt 180 fokra.
A fermentálódás befejeztével a tésztához keverjük a sütőport és a szódabikarbónát is, például egy spatula segítségével.
A tésztát eloszlatjuk egy 20×30 cm-es, sütőpapírral bélelt tepsiben: viszonylag vékonyan fedi majd be, de a sütőpor, szódabikarbóna és a kovász sokat emel majd rajta a sütőben.
A kimagozott cseresznye levét picit “csavarjuk ki” a kezünkkel, ezután egyenletes rétegben oszlassuk el a tészta tetején.
Előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt addig sütjük, amíg a teteje szép aranybarna lesz.
hétköznapokra is egyszerűen és gyorsan elkészíthető
különleges alkalmakra könnyedén elegáns desszertté varázsolható.
A HOZZÁVALÓK
Alapanyagok tekintetében itt is érdemes odafigyelni a minőségre: a zselatint legeltetett forrásból célszerű beszerezni, ehhez a kedvenc termékemet itt találod.
Kókusztejből ehhez a recepthez az aldis, adalékmentes konzerves kókusztejet ajánlom: a zsírtartalmánál fogva tökéletesen krémes végeredményt ad.
Bodzavirágot mindenképpen forgalmas utaktól távol eső helyről gyűjtsünk, és győződjünk meg róla, hogy vegyszerrel sem lett kezelve.
Szerencsés helyzetben vagyok, mert a kertünk végében áll egy bodzafa, amiről biztosan tudom, hogy tiszták a virágai.
Ez azért is fontos, mert receptekhez én nem szoktam megmosni: a bodza virágporára is szükségünk van a tökéletes ízélményhez. 🙂
A panna cottát természetesen bármilyen más szezonális gyümölccsel is felkínálhatjuk.
A blogon megtalálható már egy szedres-levendulás változat is, ahol ferdén hagytam megszilárdulni a pudingot a pohárban, szerintem ez is egy klassz és izgalmas tálalási mód. 🙂
Ha csak egy gyors hétköznapra szeretnénk összedobni a panna cottát, és a külcsíny kevésbé számít, azt ajánlom, egyszerűen kis tálkákba adagoljuk ki.
Így tényleg egy no macera, gyors desszert.
Ha különlegesebb alkalomra készítjük, a tálalásban abszolút kiélhetjük a kreativitásunkat: választhatunk valamilyen különleges formát, vagy esetleg a fenti szedres-levendulás “ferde” verziót.
Én a képen látható mini panna cottákat szilikonos mini kuglófformában készítettem el.
Ha ehhez hasonlóan komplexebb a formánk, célszerű egy semleges ízű olajjal (pl. kókuszolaj) kikenni, így megdermedve könnyebben kicsusszan belőle a panna cotta – erre rásegíthetünk egy késsel is például.
Egy ennél is jobb megoldás, ha a formát néhány másodpercre meleg vízbe mártjuk, így is könnyebben fog menni a tálalás.
Nekem abszolút belépett a kedvenc bodzás receptek közé, remélem, nálatok is sikert arat majd!
Ha elkészítitek, nagyon örülnék, ha megosztanátok, hogy sikerült és hogy ízlett: nyugodtan jelöljétek meg az @egy.falat.feny tag-et a közzétett fotókon. 🙂
A bodzavirágokat néhány órára – vagy akár egy éjszakára is – beáztatjuk a vízbe egy tálban. Minél tovább hagyjuk, annál intenzívebb lesz az íze. (Ha szárított virággal dolgozunk, készítsünk belőle bodzateát: 1 ek. bodzavirágot öntsünk le 300 ml forró vízzel, majd 15 perc után szűrjük le. A bodzazselé készítése ezek után megegyezik a 8-as ponttól leírtakkal.)
A panna cottához a zselatint egy tálkában csomómentesre keverjük a vízzel, és néhány percig állni hagyjuk, amíg megszilárdul.
Eközben egy lábasban elkezdjük melegíteni a kókusztejet, hozzáadjuk a mézet és a vaníliát is, ha használunk.
Amikor a kókusztej már gőzölög, feloldjuk benne a szilárd, zselatinos keverékünket.
Fakanállal kavargatva addig főzzük, amíg a zselatin szépen elolvad benne. Ne forraljuk fel!
A panna cottát tálkákba vagy a választott formákba adagoljuk, és 3-4 órára a hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.
Amikor a panna cotta megszilárdult, elkészítjük a bodzazselét is: a bodzavirágokból a kezünkkel kicsavarjuk a vizet, majd leszűrjük róla a maradék virágokat is.
A panna cottához hasonlóan a zselatint feloldjuk egy kevés vízben (ehhez használhatunk a bodzával ízesített vízből is), és pár percig állni hagyjuk, amíg megszilárdul.
A bodzavirágos vizet egy lábasban melegíteni kezdjük, hozzáadjuk a mézet és a citromlevet, majd amikor már gőzölög, feloldjuk benne a zselatinos keverékünket.
Amikor a zselatin elegyedett a bodzás-mézes-citromos alappal, levesszük a tűzről, és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.
Ezután önthetjük a panna cotta tetejére. (Ha forrón öntjük rá, a panna cotta megolvadhat alatta.)
További 1-2 órára a hűtőbe tesszük, hogy megszilárduljon, ezután fogyaszthatjuk. 🙂
Egészen egyszerűen egy sütőben sült palacsintáról van szó.
Hagyományos verziója egy látványos, pufi tészta, amit általában öntöttvas serpenyőben/edényben sütnek meg és friss gyümölcsökkel, porcukorral megszórva tálalják, de létezik sós verziója is egyébként.
Ez most egy szerényebb, kizárólag kovászmaradékból készült változat, ami tökéletes egy gyors reggeli- vagy vacsoraötletnek.
Amerikában divat a palacsinta & bacon kombó reggelire, ami nekem személy szerint nagyon bejön.
Ennek mintájára előfordult, hogy ennek a Dutch baby-nek a feltétek nélküli verzióját házi füstölt kolbásszal vagy sült baconnel ettem, és azt kell mondjam, úgy is isteni!🤭
A sütőt előmelegítjük 210 fokra, betesszük az öntöttvas lábast vagy serpenyőt* is előmelegedni.
A vaj kivételével az összes hozzávalót egy turmixgép tégelyébe töltjük és homogén állagúra turmixoljuk.
Amikor a sütő elérte a megfelelő hőfokot, a vajat óvatosan az öntöttvas edénybe tesszük, hagyjuk, hogy pár másodperc alatt sisteregve megolvadjon, majd a turmixgép tégelyéből egyenesen az edénybe öntjük a tésztát.
Ha szeretnénk felhasználni a maradék üdítő szűrleményünket, ezen a ponton azt is oszlassuk el a tészta tetején.
15-20 perc alatt készre sütjük.
Tálaláskor a látvány kedvéért én egy kevés poreritrittel és bodzavirágokkal szórtam meg. Jó étvágyat hozzá! 🙂
Megjegyzések:
*Öntöttvas edény helyett használhatunk (kerek) jénai üvegtálat is. A forma csak a palacsinta végett lehet érdekes, egyébként nem kötelező. 🙂
A végeredmény nem utolsó sorban pedig fantasztikusan egészséges és finom is!
Mi az a laktofermentálás?
A laktofermentálás tejsavas erjesztést jelent.
Nem kell azonban megijedni, a tejsavnak nincs köze a tejhez, így tejérzékenység esetén is nyugodtan lehet laktofermentált ételeket fogyasztani. 🙂
A zöldségek felületén természetesen előforduló baktériumkultúrák (dominánsan laktobacillusok és bifidobaktériumok) savanyítják meg nekünk az alapanyagot, innen kapta a nevét a folyamat.
A fermentálás egy régi tartósítási eljárás, ami újra reneszánszát éli.
Nem véletlenül.
A fermentálás során keletkező jótékony (többnyire tejsav) baktériumok erősítik a mikrobiomunkat, hozzájárulnak a bélrendszeri egészséghez, ami igazán sokrétűen támogatja a szervezetünket.
A fermentálás egyúttal az enzimatikus aktivitás révén bioaktívvá, azaz a szervezetünk számára jobban hozzáférhetővé teszi a zöldségek egyéb hatóanyagait (pl. antioxidánsokat) is.
Helyesen kivitelezett fermentálással akár évekig megőrizhetjük élelmiszereinket anélkül, hogy elektromos áramra lenne szükség, hiszen a bontatlan savanyúságok kamrapolcon sokáig elállnak.
A fermentált ételek csodás gasztroélményt nyújtanak: a savanykás, kissé megfoghatatlan umami íz az, ami igazán különlegessé és élvezetessé teszi a végeredményt. Ha egyszer beszippant ez a világ, elég nehéz leállni…. (Tapasztalat. ;))
A felöntőlé
Zöldségek fermentálásakor egy egyszerű, általában 2%-os sóoldatot készítünk – ezt angolul brine-nak hívjuk.
A légmentes lezárás (anaerob környezet) és a só biztosítja, hogy a fermentálni kívánt alapanyag ne romoljon meg.
Felöntőlé készítésének két módja létezik:
1.) Szárazon sózás:
Ha jelen voltál valaha klasszikus savanyúkáposzta készítéskor, biztosan láttál már ilyet.
A legyalult/felszeletelt zöldség-alapanyag súlyának vesszük a 2%-át, és annyi sót adunk hozzá.
Ez azt jelenti, hogy például 1 kg káposztához 20 g sóra lesz szükségünk.
Ezután jól összenyomkodjuk/megmasszírozzuk, így az alapanyag kiengedi a saját nedvességtartalmát, tehát ebből jön létre a sóoldatunk.
2.) Sóoldat:
Ebben az esetben a víz súlyát mérjük le, és ahhoz adjuk hozzá a sót: 1 liter vízhez tehát itt is 20 g sóra lesz szükségünk.
Ezt a technikát általában az alacsonyabb víztartalmú zöldségeknél alkalmazzuk.
Milyen sót használjak?
Általánosságban sima sütés-főzéshez is a parajdi, Himalája vagy tengeri sót ajánlom. Ezek természetes eredetű, nem feldolgozott sófajták, és fermentáláshoz is tökéletes választások.
A fentiek közül én személy szerint a parajdit preferálom, mert az jön a legközelebbről. 🙂
Amit érdemes kerülni, az a jódozott só, a jód természetes baktériumölő tulajdonságai miatt, hiszen fermentáláskor pont a (jó) bacik szaporodását szeretnénk elérni. 🙂
Mire figyelj még?
Klórmentes víz: a klór szintén baciölő hatású, így nem kedvez a jótékony baktériumok szaporodásának sem… Ha nincs vízszűrő berendezésed otthon, felforralt majd visszahűtött vizet is használhatsz, ilyen módon is csökkenthető a víz klórtartalma.
Tiszta alapanyagok és eszközök: sterilizálásra nem lesz szükség, alaposan, mosogatószeres vízzel elmosott befőttes üveg, kés és vágódeszka megfelelő a célra.
Viszonylag állandó (ideálisan 18-22 C fok közötti) hőmérséklet biztosítása, és a közvetlen napfénytől való védelem: ha kívül esünk ezen a tartományon, akkor is működik a dolog, csak az erjedés picit lassabban (vagy nyáron gyorsabban) fog végbemenni.
Az erjedés első szakasza általában egy szemmel látható, és akár füllel is jól hallható folyamat. 😀 Ahogy dolgoznak a bacik, a felöntőlé általában ki szokott futni az üvegből, ezért célszerű mindig alátenni valamit, például egy tányért vagy tálcát. Sziszegő, ciccegő, fura hangokat is hallhatunk, ez a keletkező szén-dioxid (=szénsav) jele, ahogyan próbál kiszabadulni az üvegből. Ez is teljesen normális, nincs vele teendő.
Mikor van készen?
Retek esetében – ha hozzám hasonlóan kisebb darabokat fermentálsz – nagyjából 2-3 hét az erjedési idő.
Szeletelt reteknél ez lerövidül, hiszen ott nagyobb felületen érik a bacik az alapanyagot, így gyorsabban meg tud erjedni.
Az is jelzésértékű lehet, ha már nem fut tovább az üvegből a lé, és szépen “lecsendesedik”.
Továbbá mindig ott van a kóstolás teszt is!
Bármikor felbonthatod az üveget, és megkóstolhatod, hol tart az erjedés.
Ilyenkor mindig tiszta evőeszközzel nyúljunk az üvegbe, és ha úgy döntünk, hogy további fermentálódásra van szükség (=még nem elég savanyú), akkor ugyanúgy légmentesen zárjuk le az üveget, és ha szükséges öntsük fel extra, 2%-os sóoldattal, hogy minél kisebb legyen a légrés a kupak és a lé között.
Megjegyzés: A fermentálódás során az üveg alján egy fehéres-opálos lerakódott réteg alakul majd ki, ez teljesen normális, a mikroorganizmusok anyagcsere-mellékterméke, az egészségre nem ártalmas.
Megjegyzés #2: Felbontáskor a fermentumunk valószínűleg pezsegni fog, ez az erjedés során keletkezett szén-dioxidnak köszönhető. Pár perc elteltével ez szépen alábbhagy majd.
Próbáljátok ki, és ha bármi kérdésetek van, nyugodtan írjátok meg kommentben vagy üzenetben!
Szeretettel,
Még több fermentált étel a bélflórád egészségéért:
Elkészítjük a felöntőlét/sóoldatot: tapasztalatom szerint kb. 400 ml klórmentes víz elegendő ehhez a projekthez, ekkora mennyiséghez adjuk hozzá 8 g (parajdi) sót, így kapunk 2%-os sóoldatot.
A gyökereket és rossz részeket kivágjuk, majd negyedekre/nagyjából egyforma darabokra vágjuk a retket.
Megtöltjük vele a befőttes üveget, majd a kakukkfű ágat is mellétesszük.
Felöntjük a sóoldattal egészen addig, hogy a kupak alatt maximum 1 cm légrés legyen.
A kupakot szorosan zárjuk az üvegre, ezzel biztosítva az oxigénmentes környezetet a bacik szaporodásához.
A befőttes üveget ezek után helyezzük egy tányérra/tálcára, ha kifutna (valószínűleg ki fog).
2-3 hét után már fogyasztható is. Egészségedre! 🙂
U.i. Ebben a videóban 2:44-től láthatod, ahogyan retket laktofermentálok 😀
Ami azóta változott: rájöttem, hogy kisebb darabkákra vágva nekem személy szerint szimpatikusabb a retek textúrája + leszorítót sem használok már (anélkül is teljesen jól működik. :))
Ó, milyen finom is ez a spárgás-gombás verzió: üde, krémes, roppanós textúrákkal kiegészülve!
Természetes módon glutén- és tojásmentes, olyan imádnivaló és tápanyagdús(!) szezonális “feltétekkel” mint a kakukkfű(virág), petrezselyemzöld vagy az újhagyma zöldje.
Bevallom, én egyáltalán nem “hivatalos” módon szoktam rizottót készíteni.🙈
Egyrészt, általában hosszú szemű rizs van itthon, és nem szoktam külön ezért arborio fajtát vásárolni…
Másrészt, hogy könnyebbé tegyem az életemet, a zöldségeket és a rizst először picit lepirítom (a pörzsanyagokban van az íz ;)), pici fehérborral öntöm fel, majd az összes többi hozzávalót egyszerre adom hozzá.
Tudom-tudom, rizottó szabályok szerint ez némileg “illegális”, de szerintem így is ugyanolyan finom. 😉
Annyira imádom a virágzó kakukkfüvet az előkertünkben!
Így lesz tejmentes…
Az alapreceptben vaj és érlelt sajt is található, de minimális helyettesítésekkel könnyedén elkészíthető tejmentesen is.
Vaj helyett használhatsz például kókuszolajat vagy bármilyen (tiszta forrásból származó) állati zsiradékot.
Érlelt sajt helyett pedig tuti helyettesítő a sörélesztőpehely, ami bármilyen ételnek remek sajtos ízt kölcsönöz, ráadásul extra tápanyagokkal is gazdagítod általa az étkezésed (tele van többek között B vitaminokkal).
Jóllehet, forrón a legfinomabb, a rizs rezisztens keményítő tartalma miatt célszerű visszahűtve fogyasztani.
Erről, és hogy miért fehér rizst használok a barna rizzsel szemben, itt írtam Nektek.
A rizst ezen kívül érdemes előző este beáztatni, ennek a fontosságáról pedig ebben a posztban írtam. Ezt leszámítva sitty-sutty összedobható ez a recept.
A rizst dupla mennyiségű szűrt vízbe áztatjuk, majd hozzáadunk kb. 2 ek. citromlevet vagy almaborecetet.
másnap:
Előkészítjük a spárgát: a rostosabb/keményebb alsó részt letörjük, majd 2-3 cm-es darabokra vágjuk.
Egy szélesebb szájú lábasban (pl. zománcozott öntöttvas edényben) megolvasztjuk a vajat, majd rádobjuk a hagymákat, és pár percig kavargatva pirítjuk.
Hozzáadjuk a vékonyra szeletelt gombát. Ezt érdemes két részletben megtenni, hogy a gombának legyen lehetősége picit megpirulni.
Amikor elpárolog róla a víz, a gombás-hagymás keveréket felöntjük egy löttyintésnyi fehérborral. (Ezt az íze kedvéért akkor sem érdemes kihagyni, ha esetleg a gomba túl gyorsan vizet ereszt.)
Sózzuk, borsozzuk, reszelünk rá egy kis szerecsendiót is.
A rizst leszűrjük, folyó víz alatt picit átmossuk, majd a feldarabolt spárgával együtt ezt is a lábasba tesszük.
Néhány percig így kavargatjuk, majd felöntjük a vízzel (vagy alaplével).
Hozzáadjuk a kókusztejet és a sajtot (vagy sörélesztőpelyhet) is, majd időről időre megkeverve puhára és krémesre főzzük.
Akár már 1 nap alatt elkészül, egyedi ízvilágú, nagyon finom, frissítő ital.
Ez az üdítő ráadásul jótékony baktériumokkal is támogatja a szervezetet, akik táplálják a bélflóránkat és stimulálják az immunrendszert, az enzim aktivitás hatására pedig feltárulnak az alapanyagok antioxidáns hatású vegyületei és egyéb bioaktív hatóanyagai is.
Az idei évem eddig egy mondatban: “Nahát, ez is ehető???” 😂
Ugyanígy voltam az orgonával is.
Mindig is imádtam vázába gyűjteni az illatos virágokat, de hogy el is fogyasszam… ez egészen idén áprilisig még nem jutott eszembe. 😀
Annyira imádom az orgonát, hogy valamilyen formában mindenképpen szerettem volna “konzerválni”, hogy szezonján kívül is élvezhessük, így az üdítő mellett orgonamézet is készítettem.
Ez semmi mást nem jelent, minthogy a zöld részektől megtiszított orgonavirágokat nyakon öntöttem nyers mézzel, amit néha megforgatok, hogy ne lógjanak ki a virágok a méz alól.
Pár naptól kezdve egészen néhány hónapon át is hagyhatjuk, hogy az orgonavirágok megízesítsék a mézünket.
Egy hét után már határozottan érződik az illata a mézen. 🙂
Tehát az orgona ehető.
De akár iható is. 🙂
Fermentált üdítőitalként izgalmas újdonság lehet, ami a bolti, aromákkal, ízfokozókkal terhelt, glükóz-fruktóz szirupos üdítők tökéletes alternatívája.
fontos tudnivalók a fermentált üdítő készítésről:
Bármilyen virággal, gyógynövénnyel dolgozunk, mindig bizonyosodjunk meg róla, hogy vegyszer- és autómentes helyről gyűjtjük be őket, ha pedig nem a saját kertünkből szüretelünk, mindig hagyjunk a Természetnek és másoknak is, és csak annyit vegyünk el, amennyire szükségünk van.
Az aszalt vörösáfonya használata teljesen opcionális, ha használunk, mindenképpen olajmentes verziót tegyünk a készülő üdítőitalunkba. Fermentálásnál SOHA ne használjunk olajat!
Mivel az üdítők “érlelése” rövid ideig tart, így nem fog elegendő idő eltelni a mikroorganizmusok teljes szelektálódásáig: ha esetleg “rossz” bacik kellemetlen ízt kölcsönöznének az italunknak, inkább öntsük a komposztra. Légmentesen zárva (és probiotikummal irányítva az erjesztést) azonban ez nem valószínű, hogy előfordul.
Az üdítőhöz használt gyümölcsökön/virágokon/gyógynövényeken található természetes élesztő révén elképzelhető, hogy az üdítőnk *minimális* alkoholt fog tartalmazni. Ha egy picit állni hagyjuk a leszűrt, elkészült üdítőnket, az a kis alkohol könnyedén elillan, illetve a légmentes lezárással és a hozzávalók alapos mosásával tovább minimalizálhatjuk az italunk alkoholtartalmát.
Az biztos, hogy a bolti üdítőknél 213345x egészségesebb ez a fermentált üdítőital, azt azért mindenképp érdemes megjegyezni, hogy a (természetes) cukortartalma viszonylag magas, erre tehát érdemes odafigyelni. Egészségmentorként az ajánlásom: néhány kortyot fogyasszunk belőle egy-egy főétkezés után, amikor már minden makrotápanyagot elfogyasztottunk a tányérunkról, persze némi rosttal (=zöldségekkel) kiegészítve. Ilyen formában mérsékelni tudjuk a vércukor kiugrást, ráadásul ez az üdítő a probiotikumok által az emésztés folyamatát is támogathatja.
Ha 1 nap után felbontva nem találjuk elég szénsavasnak az üdítőnket, 3 lehetőségünk van:
várunk még 1-2 napot
leszűrve, a hűtőben tárolva tovább erjeszthetjük
tegyünk az üvegbe literenként további 1 teáskanálnyi mézet: az egyszerű cukrok gyors tápanyagként szolgálnak a laktobacillusoknak, akik így több szén-dioxidot (= szénsavat) állítanak majd elő nekünk. 🙂
Ez a recept csak egy iránymutatás, bármilyen más gyümölccsel/virággal/gyógynövénnyel elkészíthetjük: közeleg a bodza- és eperszezon, szerintem ebből a kettőből is csodásan finom üdítőt alkothatunk.😍
Ha van bármi kérdés, nyugodtan tegyétek fel itt kommentben, ha pedig Ti is készítetek fermentált üdítőt, ne felejtsétek el megmutatni nekem Instagramon vagy Facebookon, nagyon kíváncsi vagyok az alkotásaitokra! 😍
Update (Málnás-bazsalikomos fermentált üdítő):
Az orgonás üdítő óta sokféle kombinációt kipróbáltam, a Mézes Fesztiválon a málnás-bazsalikomos verziót kóstolhatták a sátramhoz látogatók, ami igazán nagy sikert aratott, ezért gondoltam, külön leírom az elkészítését, mert e poszt alapján nem biztos, hogy teljesen egyértelmű. 🙂
Málnás-bazsalikomos fermentált üdítő
Hozzávalók (720 ml-es “paradicsomos üveghez”):
kb. 15 dkg málna (nagyjából 1/3-ig érdemes tölteni az üveget)
4-5 szál friss bazsalikom (szárral együtt mehet bele)
Minden hozzávalót tisztítsunk meg. Az orgonavirágot is érdemes leöblíteni.
Az orgonavirágokat csipkedjük le a zöld szárról, majd az almaszeletekkel, vörösáfonyával és a citromkarikákkal együtt tegyük egy 720 ml-es (paradicsomos) befőttes üvegbe.
A nyers mézet és a probiotikum kapszula tartalmát egy kis vízzel keverjük el, majd öntsük az üvegbe a maradék vízzel együtt.
Légmentesen lezárjuk, majd 1-3 napig érleljük, felbontáskor mindenképp tegyünk alá valamit, ha kifutna az üvegből. 🙂
egyfalatfeny.hu 